こんにちは。ライターのエポニムです。
ゼリーやグミを作るときに絶対に欠かすことのできないものが1つあります。それがそう、ゼラチンです。
ゼラチンは温めると溶けて液状になり、冷やすと固まってグミやゼリーのような独特の弾力を生み出します。
では、あのゼラチン特有のぷるぷる感はどのようにして生み出されているのでしょうか。そして、そもそもゼラチンはなにからできているのでしょうか。
動物性タンパク質のコラーゲンが原料
ゼラチンは、牛や豚の骨などに含まれるコラーゲンという動物性タンパク質からできています。
しかし、ゼラチンでは細長い分子がバラバラに存在している対し、コラーゲンでは細長い分子が3本集まって三重らせん構造をとっています。
そのため、ゼラチンに使われるコラーゲンは、牛や豚の骨などを酸またはアルカリで処理したのち、熱加水分解して三重らせんをほどくことで抽出されています。
また、動物が原料となっているため、見た目に反してゼラチンの成分の8割以上はタンパク質で占められています。
ぷるぷる感は分子構造の変化によるもの
ゼラチンの1番の特徴はなんといってもあの独特のぷるぷる感だと思います。そして、あのぷるぷる感を生み出す要因となっているのがゼラチンの分子構造です。
上でも説明したとおり、コラーゲンの三重らせん構造が分解されるとゼラチンができます。
このゼラチンが冷やされて固まると、バラバラだった分子が再びくっつき、立体網目構造という形をとります。この網目が水分をとらえ、ゼラチン全体の水分量が増えるので、その結果としてあの独特なぷるぷる感が生まれるのです。
おわりに
あのぷるぷるしたゼラチンが豚や牛などから生み出されているというのは意外だったのではないでしょうか。
今度ゼリーやグミを食べるときにはそこに使われているゼラチンの原料にまで思いを馳せてみてはいかがでしょうか。
参考文献
