こんにちは。ライターのエポニムです。
一般に生卵の賞味期限はパック詰めから2週間に設定されています。これは2週間を過ぎると卵の中で菌が増殖し始めてしまうためです。
しかし、そんな卵が使われているマヨネーズはなぜか賞味期限が約1年に設定されています。
卵の賞味期限は2週間なのに、なぜマヨネーズになると賞味期限が20倍以上になるのでしょうか。
塩と酢の殺菌力のおかげ
マヨネーズには原材料として油、卵、酢、食塩が主に使われています。マヨネーズが腐りにくい要因は、すばりこの酢と塩の殺菌力にあります。
酢の主成分である酢酸には言うまでもなく強い殺菌作用があります。さらに、塩もそれ自体には殺菌作用はないものの、菌の浸透圧を変えて菌を脱水・死滅させることができるため、結果として酢と同じように菌を殺すことができます。
マヨネーズではこの酢と塩が油によってちょうどよく混ざっているので、抜群の防腐力を発揮することができているのです。
ただ、マヨネーズは0℃以下になると油が分離してしまって、ちょうどよく混ざった状態が崩れてしまいます。そのため、冷蔵庫で保存する際には冷風吹き出し口を避けてドアポケットなどに置くようにしましょう。
おわりに
酢と塩にここまでの殺菌力があるというのには驚いたのではないでしょうか。
今回調べてみて、酢と塩の殺菌力に目をつけてマヨネーズを開発した人のすごさを改めて実感しました。
参考文献
