なぜスパゲッティは“塩ゆで”するのか？浸透圧とデンプンが生む“コシ”の秘密

パスタをゆでるとき、「お湯に塩を入れる」と言われます。
しかし、なぜわざわざ塩を入れるのでしょうか？
単なる“味付け”だけではなく、科学的に理にかなった理由があるのです。

塩を入れると“浸透圧”で麺のコシが保たれる

スパゲッティの主成分は小麦粉のデンプンとグルテン。
これをただの真水でゆでると、水が麺の内部まで急速に入り込み、
デンプンが過度に膨張してベチャッとした食感になります。

そこで塩の出番です。
塩水（約1％前後）にすると外側の塩分濃度が高くなり、
浸透圧の差で水の侵入速度が抑えられるため、
麺の内部までゆっくり均等に加熱されます。

この結果、

• 外はほどよく柔らかく
• 中はわずかに芯を残した“アルデンテ”状態

が実現しやすくなるのです。

塩はグルテンを引き締め、“弾力”を強くする

塩には、タンパク質を引き締める性質があります。
スパゲッティのコシを作るのはグルテン（小麦のタンパク質）ですが、
塩が加わることでグルテン分子同士の結びつきが強まり、
ゆで崩れにくく、弾力のある食感になります。

これはパンやうどんの製造でも同じ原理が使われており、
塩は「味付け」だけでなく「構造安定剤」としても重要なのです。

デンプンの“糊化温度”を少し上げて食感を調整する

デンプンは加熱によって水を吸収し、粘り気を出す糊化（こか）という現象を起こします。
通常は60〜70℃前後で糊化が始まりますが、
塩を加えると糊化温度がわずかに上昇します。

つまり、塩を入れたお湯ではデンプンがゆっくり糊化し、
外側がドロッと溶けにくくなるのです。
この効果により、スパゲッティの表面はツルリと滑らかに、
のびにくく、時間が経ってもモチッとした食感を維持できます。

下味をつけて“ソースがなじみやすく”なる

塩ゆでは、味の観点からも重要です。
スパゲッティを真水でゆでると、内部に味がまったく付いていないため、
ソースとの味の一体感が弱くなります。

一方、塩ゆでした麺は内部にほんのり塩味があり、
ソースと混ぜたときに全体の味が均一に感じられるのです。

プロの料理人が「パスタの塩加減が命」と言うのは、
この下味が全体の完成度を左右するからです。

塩分量の目安は“お湯1リットルに対して塩10g”

理想的な濃度は約1％。
つまり、お湯1リットルに塩10g（小さじ約2）程度が目安です。

これより濃いとしょっぱく、薄いと効果が弱まります。
海水が約3.5％なので、その1/3くらいの塩分濃度が最もバランスがよいとされています。

塩を入れても“沸点が上がる”効果はごくわずか

「塩を入れると沸点が上がって早くゆで上がる」という説がありますが、
実際にはほとんど影響ありません。
1リットルの水に10gの塩を入れても、沸点は約0.2℃上がる程度。
そのため、塩の主な役割は物理的・味覚的な効果であり、
温度調整目的ではないのです。

まとめ：塩ゆでは“科学と味”の両立技術

スパゲッティを塩ゆでする理由は、

• 浸透圧で水分の入り方をコントロール
• グルテンを引き締めてコシを保つ
• デンプンの糊化温度を調整し、のびを防ぐ
• 下味を付けてソースとなじませる

という、化学的にも合理的な調理プロセスです。

つまり塩ゆでとは、単なる味付けではなく、

「理想的な食感と味を引き出すための科学的手法」
なのです。