なぜ天ぷらは江戸の屋台で花開いたのか？油と小麦の都市史

今や日本料理を代表する「天ぷら」。
高級和食の定番でもありますが、そのルーツは意外にも江戸の屋台にあります。
なぜ天ぷらは、京都や大阪ではなく江戸で大衆化し、花開いたのでしょうか？
その背景には、油・小麦・屋台という三つの都市要素が深く関係しています。

天ぷらの原型はポルトガル伝来の「南蛮料理」

天ぷらの起源をたどると、16世紀のポルトガルに行き着きます。
宣教師たちが日本にもたらした「テンプーラ（tempora）」という揚げ料理が原型で、
魚介や野菜を小麦粉で包んで油で揚げる調理法でした。

この南蛮料理が日本化されていく中で、
江戸時代の都市・江戸がそれを独自の庶民料理に変化させたのです。

江戸で天ぷらが広まった理由 ― 「油」と「粉」の都市供給網

当時、油は高価で貴重なものでした。
しかし17〜18世紀の江戸では、
菜種油の大量生産と流通体制が確立され、
照明用の油（行灯油）を精製する過程で、
食用にも使える副産物が安価に手に入るようになりました。

また、関東平野では小麦の栽培が盛んで、
うどんやそば文化とともに小麦粉の利用が一般化。
これにより、衣を付けて揚げる料理が庶民でも手の届く日常食になったのです。

つまり天ぷらは、油と小麦が都市の物流網で安定供給された結果、
江戸という大消費地で成立した合理的な料理だったのです。

屋台文化と“揚げたて”の演出

江戸の町には、寿司・そば・天ぷらといった屋台が並び、
職人や町人たちの**「立ち食い文化」**を支えていました。

特に天ぷらは、揚げたてをすぐ出せる回転の良さが屋台にぴったり。
油を熱しておけば、数分で提供でき、
冷めても味が落ちにくい。まさにスピードと香りの外食革命だったのです。

また、当時の屋台は橋のたもとや繁華街に多く、
川魚や海老など新鮮な食材をその場で揚げるパフォーマンス性も人気の要因でした。

京都・大阪との文化的違い

上方（京都・大阪）でも油料理はありましたが、
天ぷらのような揚げ物を屋外で食べる文化は根づきませんでした。
その理由は、上方では食文化が格式高く、
調理油も高級品として扱われ、家庭や料亭内での料理に限られていたためです。

対して江戸は、

• 労働者階級が多く外食需要が高い
• 味付けが濃く、香ばしい料理を好む
• 新しいものを楽しむ気風がある
  という環境が整っており、
  **「油で揚げる庶民のごちそう」**が爆発的に受け入れられたのです。

「江戸前天ぷら」の誕生

屋台から発展した江戸の天ぷらは、
やがて“江戸前”の魚介を使うスタイルに進化します。
穴子、芝海老、キスなど東京湾産の魚を、
菜種油で香ばしく揚げ、甘辛い天つゆで食べる。

この軽さと香ばしさのバランスこそが、
後に日本全国へ広まる「江戸前天ぷら」の原型となりました。

まとめ

天ぷらが江戸で花開いたのは、
**油（菜種油）・粉（小麦）・屋台（外食）**という三要素が揃ったからです。

上方が“格式”を磨いたのに対し、
江戸は“手軽さ”と“香りのインパクト”で勝負した。
その結果生まれたのが、
日本の外食文化を象徴する料理——江戸前天ぷらだったのです。