なぜ調味料の“さしすせそ”はこの順番なのか？浸透圧と料理化学

料理本や家庭科で必ず登場する「調味料のさしすせそ」。
**さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（醤油）・そ（味噌）**という順番は、
単なる語呂合わせではなく、理にかなった科学的順序です。
なぜこの並びが最もおいしく仕上がるのか――
その答えは、浸透圧と分子の働きに隠されています。

“さしすせそ”の基本構成とは

まず、「さしすせそ」は調味料の代表的な五つを示します。

• さ（砂糖）：甘み・照り・保水
• し（塩）：うま味の引き立て・脱水
• す（酢）：酸味・殺菌・風味付け
• せ（醤油）：塩味・香り・色づけ
• そ（味噌）：コク・発酵風味・仕上げ

この順番は、料理の過程でどのタイミングで入れると効果的かを示しています。
つまり、「味の濃さ」ではなく、食材への浸透と化学反応の順序を基準にした並びなのです。

“さ”が最初なのは、糖が浸透しにくいから

砂糖は分子が大きく、食材にゆっくり浸透します。
先に入れて加熱することで、

• 食材の内部まで甘みが行き渡る
• 水分を保持してやわらかく仕上がる
  といった効果が得られます。

もし塩を先に入れてしまうと、塩が先に細胞内の水分を引き出してしまい、
砂糖が中まで入らなくなります。
このため、砂糖→塩の順が最も自然な味の染み方になるのです。

“し”の塩は、浸透圧で味を引き締める

塩は分子が小さく、すぐに食材に浸透します。
たんぱく質を軽く変性させ、余分な水分を外に出しながら、
味を引き締める役割を果たします。

塩を砂糖のあとに入れることで、
甘みの層を壊さず、かつ旨味を際立たせる効果があります。
料理化学的には、塩が食材の“味の通り道”を整える順序なのです。

“す”の酢は加熱後・仕上げ前がベスト

酢に含まれる酸は、たんぱく質を凝固させたり、でんぷんの糊化を阻害する作用があります。
そのため、早い段階で入れると味が固まり、他の調味料が入らなくなるのです。

加熱後や下味が整った段階で加えることで、

• 香りが飛ばず
• 味をまとめる酸味として機能する
  という利点があります。

つまり、酢は“味の整理役”として後半に入れるのが最も理想的なのです。

“せ”の醤油は香りを生かすために後半

醤油は塩味だけでなく、アミノ酸と糖が加熱で反応して**香ばしい香り（メイラード反応）**を生み出します。
しかし、長く加熱すると香り成分が飛んでしまうため、
調理の終盤で加えるのが最も効果的。

煮物なら「煮詰めてから最後にひと回し」、炒め物なら「仕上げの香り付け」。
このタイミングで加えることで、
風味と色づけを両立させることができます。

“そ”の味噌は最も繊細な発酵調味料

味噌は生きた発酵食品で、加熱しすぎると風味が損なわれます。
酵母や乳酸菌由来の香りを残すため、
最後に溶き入れて軽く温めるだけにするのが基本です。

煮込みの途中で入れると、
塩分と熱で味が濁り、香りも消えてしまうため、
「火を止める直前に加える」が鉄則。
まさに“締めの調味料”といえます。

“味が染みる順”は科学で説明できる

料理研究では、調味料が食材に染み込むスピードは
分子量と浸透圧差で決まるとされています。

この順番こそが「さしすせそ」の合理的根拠であり、
科学的な味の構築プロセスなのです。

まとめ：“さしすせそ”は経験と科学の融合

調味料の「さしすせそ」がこの順番になった理由を整理すると、次の通りです。

• 分子の大きい砂糖を最初に入れると甘みがよく染みる
• 塩は浸透圧で味を締め、バランスを整える
• 酢は加熱後に入れて香りと酸味を生かす
• 醤油は終盤で香ばしさを引き出す
• 味噌は最後に加え、発酵香を残す

つまりこの順番は、味が「染みる順」と「香りが残る順」を両立した科学的レシピ。
江戸時代の料理人たちが経験的に見つけた知恵は、
現代の料理化学に照らしても理にかなった、完璧な調味の方程式なのです。