なぜ柿の渋抜きに“焼酎”が使われるのか？タンニンとアルコール反応

秋の味覚・柿。
そのままでは渋くて食べられない「渋柿」も、
焼酎で渋を抜くと、甘くてとろりとした味わいに変わります。
なぜ焼酎をかけるだけで、あの強烈な渋みが消えるのでしょうか？
その秘密は、タンニンという成分とアルコールの化学反応にあります。

渋みの正体は“可溶性タンニン”

渋柿の渋みを感じる原因は、果肉中に含まれる可溶性タンニン。
タンニンはポリフェノールの一種で、
唾液中のたんぱく質と結合して口の中を収縮させ、
あの「キュッとした渋さ」を生み出します。

甘柿との違いは、このタンニンの状態です。

• 甘柿：タンニンが細胞内で不溶化（固まっており、舌に触れない）
• 渋柿：タンニンが水に溶ける形（可溶性）で存在する

したがって、渋柿をおいしく食べるには、
タンニンを不溶化させて舌に感じさせないことが必要なのです。

焼酎が引き起こす“アルコール脱渋反応”

焼酎で渋を抜く方法は、アルコールによって果実内にエタノールガスを発生させる仕組みです。

果実に焼酎を吹きかけて密閉すると、
果皮からアルコールが内部に浸透します。
そのアルコールが果実の呼吸代謝によりアセトアルデヒド（酢酸アルデヒド）に変化。

このアセトアルデヒドがタンニンと結合し、
「可溶性タンニン → 不溶性タンニン」へと変化させます。

つまり、渋み成分は果実の中に残ったままですが、
化学的に舌に感じない形に“固定化”されているのです。

密閉するのは“ガス効果”を高めるため

渋抜きの際にビニール袋や密閉容器を使うのは、
アルコールが揮発して果実全体に行き渡るようにするためです。

アルコールの蒸気が柿の全体を包み、
果実内部でアセトアルデヒドが均等に発生することで、
ムラのない脱渋が実現します。

この「アルコール密閉法」は、
短期間（2〜3日）で安定した甘さを得られるうえ、
果肉の風味や色を損なわないという利点があります。

他の渋抜き法との違い

柿の渋抜きには、他にもいくつかの方法があります。

焼酎法は特別な装置を使わず、
果実の呼吸とアルコールの揮発だけで脱渋が進む点が特徴です。

アルコール濃度は高いほど速い

一般的に使用される焼酎は35度前後のホワイトリカー。
濃度が高いほど気化しやすく、果実内への浸透も早いため、
より短時間で渋が抜けます。

ただし、40度を超えると表面が変色する場合もあるため、
35度前後が最適濃度とされています。

まとめ

柿の渋抜きに焼酎が使われるのは、
アルコールが果実内でアセトアルデヒドを発生させ、タンニンを不溶化するため。

この化学反応によって、
渋味を感じさせないまま甘味と風味を保つことができます。

焼酎は単なる“風味づけ”ではなく、
自然の化学を活かした最も効率的な渋抜き触媒なのです。