なぜ温泉卵は半熟で止まるのか？タンパク質の凝固温度の科学

とろっとした黄身と、ぷるんとした白身。
「温泉卵」は、まるで自然が作った理想の半熟卵です。
しかし、なぜ普通にゆでただけでは再現できず、温泉のような環境で“半熟のまま止まる”のでしょうか？
その答えは、卵の中にあるタンパク質の凝固温度の違いにあります。

卵白と卵黄では「固まる温度」が違う

卵の中には、複数の種類のタンパク質が含まれています。
それぞれのタンパク質は、熱を加えると立体構造が変化して固まる（凝固）のですが、
この凝固温度が卵白と卵黄で大きく異なります。

つまり、卵白は卵黄より低い温度で固まり始めるのです。
この性質が、温泉卵の“とろとろバランス”を生み出すカギになります。

温泉卵の理想温度は「約68〜70℃」

温泉卵は、約68〜70℃という絶妙な温度帯でじっくり加熱することで生まれます。
この温度では、

• 卵白は半透明に固まり始める
• 卵黄はまだ流動性を保つ

という状態が同時に起こります。
これ以上温度が高くなると卵黄も固まり始めてしまい、ゆで卵になってしまいます。

まさに、卵白と卵黄の“凝固温度の差”を巧みに突いた現象が、温泉卵なのです。

温泉がちょうどいい理由：安定した低温環境

日本各地の温泉の多くは、湯温が60〜70℃前後。
これは、偶然にも温泉卵づくりに理想的な温度帯です。

温泉の湯は大量の湯量と高い熱容量を持つため、
お湯の温度が一定に保たれ、じわじわと均一に熱が伝わるという特徴があります。
これにより、外側だけが固まらず、全体が均一に半熟状態で仕上がるのです。

家でも再現できる？「70℃を保つ」ことがコツ

家庭で温泉卵を作る場合は、
沸騰したお湯（100℃）を火から下ろして少し冷まし、
70℃前後を20〜30分維持するのがコツです。

簡易的には以下の方法で再現可能です。

1. 沸騰したお湯を鍋ごと火から下ろす
2. 卵を入れてフタをし、約25分放置
3. その後すぐに冷水に取って加熱を止める

これで、温泉卵特有のぷるぷるの白身ととろける黄身が完成します。

科学的に見ると「自然が作った低温調理」

温泉卵の加熱原理は、近年注目されている低温調理（Sous-vide）とほぼ同じです。
一定温度でゆっくり加熱することで、
タンパク質を必要以上に変性させず、
最もおいしい質感を保つというわけです。

つまり温泉卵は、古来から存在する「自然の低温調理」だったのです。

まとめ：温泉卵の秘密は「68〜70℃」の科学

温泉卵が半熟で止まるのは、

• 卵白と卵黄の凝固温度の差
• 温泉の安定した低温環境
• 均一加熱によるタンパク質変性のバランス

といった科学的条件が重なった結果です。
とろける食感の裏には、温度と時間を極めた精密な自然の調理法が隠されていたのです。