こんにちは。ライターのエポニムです。
テレビなどで上質な牛肉を紹介するときに「こちらはA5ランクの最高級牛肉です」といった形で紹介しているのをよく見かけませんか？
文脈からしてすごい牛肉なんだろうなというのは想像がつきますが、「A5ランク」というのは具体的になにがどうすごいのでしょうか。
Aは牛の太り具合を表す
まず、A5ランクの「A」についてですが、これは牛肉の歩留等級を表しています。
歩留等級(ふどまりとうきゅう)とは枝肉から肉を取るときに無駄なく取れる割合のことで、高い方からA~Cの3段階で表されます。よって歩留等級が高いということは、1頭からたくさんの肉が取れる太った牛であるということを表しています。
一般に、この等級が高いと良い牛であるとされますが、歩留等級の高さ自体は肉の味とは実は関係ありません。
5は肉質を表す
次に、A5ランクの「5」についてですが、これは牛肉の肉質等級を表しています。
肉質等級とは脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりとキメ、脂肪の色沢と質の4項目によって評価される、肉の品質を表す指標のことです。この肉質等級は高い方から5~1等級の5段階で表されます。
そして、牛肉全体としてのランクは上の歩留等級の3段階とこの肉質等級の5段階を合わせた計15段階で表示されています。
しかし、この2つの等級はすべて見た目で評価がつけられるため、必ずしもA5のお肉がそれ未満のランクのお肉より美味しいとは限りません。
おわりに
牛肉のランクが味ではなく見た目のみで決められているというのは意外だったのではないでしょうか。
最高級のA5ランクが口に合わないという人は、自分が最も美味しいと感じる等級を探してみるというのも面白いかもしれません。
参考文献
・和牛のA５ってよく聞くけどなに？牛肉のランク、格付けを徹底解説 – 肉のみやび｜仙台牛の通販・お取り寄せなら【最高級牛肉A5ランク】
